Ana Karina Gonzalez Huenchuñir; Luis Alberto Bustamante Robin; Jose Guillermo Gonzalez Cornejo; Jennifer Angelica Ponce Ponce; Francia Carolina Vera Valdes; Carolina Ivonne Reyes Candia; Mario Alberto Correa Manríquez; Enrique Alejandro Valenzuela Erazo; Gardo Francisco Valencia Avaria; Alvaro Gonzalo Andaur Medina; Carla Veronica Barrientos Melendez; Luis Alberto Cortes Aguilera; Ricardo Adolfo Price Toro; Julio César Gil Saladrina; Ivette Renee Mourguet Besoain; Marcelo Andres Oyarse Reyes; Franco Gonzalez Fortunatti; Patricio Ernesto Hernández Jara; Demetrio Protopsaltis Palma;Nelson Gonzalez Urra ; Ricardo Matias Heredia Sanchez; Alamiro Fernandez Acevedo; Soledad García Nannig; Paula Flores Vargas;
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Banquete de los eruditos. |
El Banquete de los eruditos o Banquete de los sabios (título original en griego Δειπνοσοφισταί, Deipnosophistaí: deipnon, "cena" y sophistai, "sofistas"; en castellano D(e) ipnosofistas) es una extensa obra de investigación literaria y anticuaria del escritor helenístico Ateneo de Náucratis, escrita en Roma a principios del siglo III d. C. El peso del diálogo lo lleva Ulpiano de Tiro, huésped de un placentero banquete cuyo objetivo principal es la conversación literaria, histórica y anticuaria. Entre los personajes hay gramáticos, lexicógrafos, juristas, músicos y simpatizantes. Contenido El Banquete de los eruditos pretende ser un relato dado por su autor, Ateneo, a su amigo Timócrates de una serie de banquetes (al parecer tres) celebrados en la casa del romano Publio Livio Larencio,erudito y adinerado mecenas de arte. Es, por lo tanto, un diálogo dentro de un diálogo, al modo de Platón, aunque cada conversación es tan larga que, siendo realistas, ocuparía varios días. De entre los veintinueve invitados son nombrados Galeno, Ulpiano y Plutarco, pero tal vez todos deban ser tomados como personajes ficticios, y, en su mayoría, poca o ninguna parte toman en la conversación. Si Ulpiano es idéntico al famoso jurista, el Banquete debe haber sido escrito después de su muerte, ocurrida en el año 228; pero el jurista fue asesinado por la Guardia Pretoriana, mientras que el Ulpiano del Banquete tuvo una muerte natural. La obra tiene un valor incalculable al suministrar información novelada sobre el mundo literario helenístico de la clase ociosa durante el Imperio romano. Para la mayoría de los lectores modernos, aún más útil es la riqueza de la información proporcionada en el Banquete sobre la temprana literatura griega. En el curso del debate sobre autores clásicos, los participantes hacen citas, largas y cortas, de las obras de unos 700 autores griegos antiguos y 2.500 escritos independientes, muchos de ellos de otro modo carentes de registros. Comida y vino, lujo, música, costumbres eróticas,chismes literarios y filología son algunos de los principales temas de discusión, e historias que hay detrás de muchas obras de arte como la Venus Calipigia también se transmiten en sus páginas. Alimentación y gastronomía El Banquete es una importante fuente de recetas de cocina en griego clásico. Cita el texto original de una receta procedente del libro de cocina perdido de Miteco, la más antigua en griego y la más antigua de un autor nombrado en cualquier idioma. Otros autores citados por sus recetas son Glauco de Locri, Dionisio,Epeneto, Hegesipo de Tarento, Erasístrato, Diocles de Caristo, Timaquidas de Rodas, Filistión de Locri, Eutidemo de Atenas, Crisipo de Tiana9y Páxamo. Homosexualidad Además de sus enfoques principales, el texto ofrece un retrato excepcionalmente claro de la homosexualidad en el helenismo tardío. Los libros XII-XIII contienen una gran cantidad de información para el estudio de la homosexualidad en la Grecia romana. Está sujeto a una gran discusión en la que participan Alcibíades, Cármides, Autólico, Pausanias y Sófocles. Por otra parte, se nombran muchas obras sobre el tema hoy perdidas, incluidas algunas de los dramaturgos Dífilo, Cratino, Esquilo y Sófocles, así como del filósofo Heráclides Póntico. Supervivencia y recepción. El Banquete de los eruditos estaba compuesto originalmente de quince libros. La obra se conserva en un manuscrito del que la totalidad de los libros 1 y 2, y algunas otras páginas también, desaparecieron hace mucho tiempo. Se hizo un epítome o resumen en época medieval, y sobrevivió completo: desde este es posible leer las secciones perdidas, aunque en forma desarticulada. El enciclopedista Sir Thomas Browne escribió un ensayo en latín sobre Ateneo que refleja un renovado interés en el Banquete de los eruditos entre los académicos seguidores de la publicación de los Deipnosofistas en 1612 por el erudito clásico Isaac Casaubon. Browne escribió: Ojalá sobreviva una pequeña parte de los escritores de los que Ateneo cita, dispersos aquí y allá, dichos notables, sorprendentes o divertidos, y abra el apetito de su ávido lector..... Mimos, bufones, parásitos, muchachas de laúd son soportables y no divertimento impropio para una fiesta de bebidas. Hay una historia de lo más divertida en Ateneo sobre unos muchachos en una posada de Agrigentum. Están tan enajenados con la bebida que piensan que están navegando en un barco sacudido por una tormenta salvaje. Para aligerar la nave echan por tierra todas las alfombras y la vajilla, llaman a la policía «tritones», ofrecen recompensas por su rescate a los que les reprochan, y ni siquiera retornan a sus sentidos cuando los espectadores toman sus cosas. Escribiendo en 1867, el poeta James Russell Lowell caracterizó al Banquete y a su autor así: El amontonamiento algo grasiento de una literatura trapera como la de Ateneo se convirtió en oro con el tiempo. Hay lectores modernos que se preguntan si el Banquete realmente evoca un coloquio literario de disquisiciones cultas sobre una gama de temas apropiados para tal ocasión, o si tiene un corte satírico que refleja los clichés culturales de los literatos urbanos de su día. Importancia Se lo recuerda sobre todo por la colección antológica en quince libros titulada Deipnosofistas (El banquete de los eruditos), una suma de diálogos sobre una gran variedad de temas. Se trata de una valiosa fuente de información sobre el mundo antiguo, pues incluye muchos detalles sobre la vida cotidiana, la concepción de la vida y las ideas, así como pasajes de numerosas obras hoy perdidas. Probablemente la obra fuera acabada en los años inmediatamente posteriores a la muerte del emperador romano Cómodo en 192. La obra pertenece a la variedad polihistórica del género banquete, anteriormente utilizada por Platón en Banquete, por Aristóxeno y Dídimo el Músico. |
Autor Ateneo de Náucratis. (Náucratis, c. 170 - c. 223) Gramático y retórico griego. De la vida de Ateneo sólo conocemos los poquísimos datos suministrados por su obra. Nacido en Náucratis (Egipto), marchó después a Roma, en tiempos del emperador Cómodo (180-192), mencionado como contemporáneo suyo (XII 537 f), y vivió también muchos años después de la muerte de aquél. Su formación de gramático y de sofista supone lecturas muy extensas, porque es de presumir que había leído, si no todas las dispares obras citadas por él, por lo menos una amplísima parte de ellas. Escribió un libro titulado De los reyes de Siria y un estudio monográfico sobre un pasaje del comediógrafo Arquipo. Su obra principal es Deipnosophistai, es decir, Sabios en banquete, aunque suele traducirse como El banquete de los eruditos. De su texto puede extraerse una cronología relativa con alguna probabilidad. En efecto, si puede identificarse al gramático Ulpiano (que aparece en el banquete como jefe del festín) con el célebre Ulpiano de Tiro (el jurista que llevó a cabo las reformas de Alejandro Severo y fue muerto en un motín de la guardia imperial en el año 228), el libro hubo de ser terminado antes de esa fecha, pues Ateneo alude a la muerte de Ulpiano; aunque también es cierto que nada dice de sus trágicas circunstancias (XV 686 c). El banquete de los eruditos está relacionado con toda aquella tradición de literatura convival que tuvo en el Banquete de Platón su expresión más perfecta, y que continuó con el Banquete de Jenofonte, los de Plutarco y el de Luciano. Si Platón y Jenofonte habían captado un solo momento del banquete, el de la libación (potos), Ateneo, por el contrario, describe también el momento anterior, el del banquete propiamente dicho (deipnon); pero le falta la dramática vivacidad de Platón y el pintoresco realismo de Jenofonte. El banquete se celebra en Roma con ocasión de las fiestas Parilla (VIII 361 f); los sabios que toman parte en él discuten sobre los más variados temas, excepto de política, porque Ateneo y sus amigos respiran el aire de la «pax romana» y son todos conformistas. La obra tiene una inestimable importancia a pesar de su prolijidad; sin ella, careceríamos de capítulos enteros de historia y de vida helenísticas, y todavía menos sabríamos de la comedia media y de la nueva. El banquete de los eruditos cae también dentro de la gran tradición lexicográfica que va desde las obras de Aristarco de Samotracia al Léxico de Suidas: es muy apreciada, en efecto, su contribución a la lexicografía. |
El banquete en Grecia. |
El simposio (del griego clásico συμπόσιον, transliterado symposion, «simposio») era común entre los antiguos griegos, a quienes les gustaba mucho la alegría de los banquetes con motivo de las fiestas familiares, las fiestas de la ciudad o cualquier otro acontecimiento digno de celebrarse: éxitos diversos, sobre todo en los concursos de los poetas o de los atletas, la llegada o la partida de un amigo. Este rito era celebrado también por los fenicios y otros pueblos del mundo semítico noroccidental, que lo llamaban «marzeaḥ». El ugarítico, el hebreo, el fenicio, el púnico y el arameo tienen el término «marzeaḥ» para designar la celebración litúrgica de un banquete en el que se hace un sacrificio en honor de una divinidad. Los banquetes (simposia) hicieron surgir incluso un género literario, como demuestran, entre otros, El banquete de Platón y el de Jenofonte, y, mucho más tarde, las Charlas de mesa (Simposíaca) de Plutarco3 y el Banquete de los eruditos (Deipnosofistas) de Ateneo. La palabra «simposio» (en griego antiguo: συμπόσιον, sympósion), que traducimos por «banquete», significa propiamente «reunión de bebedores». Para entenderlo bien hay que saber que cualquier invitación o banquete de cofradía religiosa u otro tipo de asociación (tíaso) tenía dos partes:
Pero en la primera parte no quedaba excluida la bebida, y tampoco todo alimento sólido en la segunda. A los invitados, si lo deseaban, se les servía vino; y después, durante el simposio propiamente dicho, para tener sed, picoteaban «postres» (tragēmata), como fruta fresca o seca, dulces, habas o garbanzos tostados, etc. Tanto en Atenas como en las sisitias espartanas, se trataba siempre de comidas entre hombres, celebradas en el andrón. Las mujeres quedaban totalmente excluidas de estas reuniones sociales. Como compensación tenían banquetes reservados para ellas, por ejemplo, en Atenas, en las tesmoforias. En El banquete de Platón, Diotima, la extranjera de Mantinea, no figura como invitada. Sócrates se limita a contar lo que se le ha oído decir y, a pesar de esta ficción literaria, se trata seguramente de la exposición de sus propios pensamientos, e incluso de los del autor, Platón. En el siglo de Pericles, las mujeres no solían frecuentar los banquetes más que para servir a los hombres y para distraerlos, sobre todo en la segunda parte de la reunión, y se trataba de cortesanas (heteras), o bien de bailarinas o de músicas. Los amigos o los miembros de un mismo grupo (hetería) decidían a veces reunirse en casa de unos y otros alternativamente, aportando la comida y la bebida entre todos. Pero casi siempre se celebraban los banquetes por invitación de alguien lo bastante rico como para correr con los gastos de la reunión. Estas invitaciones podían ser bastante improvisadas. Se encontraba a unos amigos en el ágora y se los invitaba a cenar. También podía ocurrir que un invitado llevara a uno de sus amigos por propia iniciativa, sin que lo hubieran invitado. Los parásitos de los que tanto se burlaron los poetas cómicos, buscaban siempre un pretexto para comer y beber bien. Solían comer tumbados, o más bien con las piernas extendidas, en un lecho, pero con el torso recto o ligeramente inclinado apoyado en cojines o almohadones, como se ve en tantas pinturas de vasos y bajorrelieves que representan escenas de banquetes. El número y la colocación de estos lechos era muy variable. En un mismo lecho podían estar dos e incluso tres invitados. Como en la actualidad, había problemas de prelación y de etiqueta. Los lugares de honor eran los más próximos al anfitrión, que podía indicar personalmente a cada invitado el sitio que le correspondía, pero que no siempre lo hacía. Las mesas, pequeñas, eran portátiles. Podía haber una por comensal o por lecho. Las había cuadradas o rectangulares, o redondas, con tres patas. Los esclavos colocaban en ellas los platos en raciones ya preparadas en cuencos o en fuentes. En cuanto se instalaban los invitados, los criados les ofrecían el aguamanil y la jarra para que se lavaran las manos (quernips), práctica muy útil dado que luego comían con los dedos casi toda la comida. La cena comenzaba a menudo con el propoma, cuyo nombre podríamos traducir por «aperitivo». Se trataba de una copa de vino aromatizado de la que se bebía por turno antes de empezar a comer. No había servilletas, por lo cual se limpiaban con bolitas de miga de pan que luego tiraban con los huesos y demás desperdicios a los perros de la casa que circulaban por debajo de las mesas y los lechos. Algunos invitados, a los que sólo se espera para el simposio propiamente dicho, podían llegar después de la cena. Se empezaba a beber con las libaciones habituales en honor de los dioses, sobre todo de Dioniso, la «bondad divina» que ha dado el vino a los hombres. La libación consistía en beber una pequeña cantidad de vino puro y en rociar algunas gotas invocando el nombre del dios. Luego se cantaba un himno a Dioniso, y después se designaba, casi siempre al azar, con los dados, al «rey del banquete» (simposiarca), cuya función principal consistía en fijar las proporciones de la mezcla del agua y el vino en la crátera y decidir cuántas copas debía vaciar cada invitado. Se acostumbraba a beber por la salud de todos los asistentes. El que desobedecía al rey del banquete debía cumplir una especie de castigo, por ejemplo bailar desnudo o dar tres vueltas a la habitación llevando en brazos a la tañedora de aulós, cuya presencia era obligada. A menudo los banquetes terminaban en medio de la embriaguez general, y las pinturas de los vasos muestran a mujeres que sostienen y llevan con dificultad a sus casas a los bebedores en estado lamentable.
¿Cuál era el menú del simposio griego? Dependiendo de la ciudad, unos eran más sosainas que otros. Ejemplo de ello son los espartanos, de los que se dice que se alimentaban básicamente de caldo negro (1). Otros pecaban más de gula, como los beocios. La comida de los griegos no era muy diferente a la de ahora. Cereales, frutas, carne, pescado y lácteos formaban parte de su dieta. Aunque, bueno, ciertos productos eran más caros, como el caso de la carne, que sólo podían comprar los más ricos. En cambio, el pescado era mucho más barato (al contrario que ahora) y formaba parte de la dieta diaria de los ciudadanos atenienses. Además, al igual que nosotros, finalizaban la comida con un postre, normalmente frutas, como higos o uvas, frutos secos o dulces. Al no existir ese magnífico invento que es el tenedor, comían con las manos. Como tampoco había servilletas, se limpiaban con trozos de pan, que luego echaban a los perros junto con otros desperdicios de comida. En cuanto a la bebida, solían beber agua, leche de cabra o hidromiel (mezcla de miel y agua). Aunque, sin lugar a duda, la bebida estrella era el “elixir de Dioniso”, es decir, el vino. A diferencia de nosotros, no lo bebían puro, sino que solían mezclarlo con agua en unas vasijas que reciben el nombre de cráteras. Además, le añadían plantas aromáticas e incluso miel. Dioniso, el dios del vino más «cool»
Hemos hablado de un tal Dioniso. Pero, ¿quién era? Según la mitología, era hijo del dios Zeus y una mortal llamada Sémele. Acabó por convertirse en el dios del vino y del éxtasis y presidía fiestas en las que se representaban obras de teatro. Antes del siglo V a.C. se le representaba como un hombre adulto, con barba y cubierto con hojas de hiedra o por una parra, sosteniendo una copa en la mano o, a veces, un cuerno. A partir de esta fecha, se marcó un Benjamin Button, pasando a aparecer como un muchacho joven y apuesto, sin barba y desnudo. Algunas de sus historias hablan de cómo fue perseguido por mortales que no querían rendirle culto. Dioniso acabó por cabrearse y se vengó de estos no creyentes. ¿Cómo? Pues con terribles castigos como, por ejemplo, hacer enloquecer a la gente. Tal es el caso de Penteo, rey de la ciudad de Tebas: acabó descuartizado por varias mujeres, entre las que se encontraba su propia madre, que lo confundió con un león.
Sin embargo, la historia más llamativa nos habla de su secuestro por parte de unos piratas que lo confundieron con el hijo de una familia de dinero. Una versión nos cuenta que el barco comenzó a echar vino y que una parra nació y trepó por el mástil del barco (y creías que Jesucristo era guay, ¿verdad?). El dios hizo cantar y bailar a los piratas. Vaya, que montó una fiesta del copón. Aunque bueno, con los piratas tropezando y cayendo al mar. Los banquetes griegos, cuántos más, mejor.
Como a nosotros, a los griegos les gustaban las celebraciones, y las hacían casi por cualquier cosa: la despedida de un amigo, un motivo familiar, el triunfo en un concurso… Vaya, que lo de celebrar una comilona con tus amigos por tu cumpleaños no es nada nuevo. A estas celebraciones las llamamos banquetes, pero ellos le daban el nombre de simposium o simposio griego que, en la época, significaba algo así como “reunión de bebedores”. Por lo general eran reuniones estrictamente masculinas. Las únicas mujeres que acudían a estos banquetes lo hacían para servir y divertir a los hombres. Aunque, para compensar, ellas también tenían sus propios simposios . Solían reunirse en casa de sus amigos, por turnos, aunque lo común era ir a casa del amigo rico. |
La primera parte de la celebración tenía como fin quitar el hambre. Sin embargo, una vez que servían la bebida, era común seguir comiendo para aumentar la sed y empinar el codo más a menudo. Vamos, igual que cuando te ponen los frutos secos en el bar. Solían comer reclinados en una especie de diván que recibe el nombre de kline, a veces compartido por varias personas. Antes de iniciar el plato fuerte, se lavaban las manos en un aguamanil y luego, empezaban con el aperitivo. La parte más divertida, sin duda, era la fiesta que seguía a la comida. Antes de beber, y como buenos religiosos, se hacían libaciones a Dioniso, al tiempo que se le invocaba. Después se cantaba un peán o himno al dios y se elegía al simposiasta o “rey del banquete”. Esta persona la encargada de decidir cómo de mezclado se tomaría el vino y cuántas copas beberían los asistentes del simposio griego. El que desobedeciera las órdenes del simposiasta sería castigado, por ejemplo, haciéndolo bailar desnudo. Para amenizar la fiesta era frecuente ver espectáculos que incluían música, bailes y acrobacias, que en muchas ocasiones despertaban los deseos más ocultos de los asistentes. Como una buena fiesta, el simposio griego finalizaba con una buena borrachera. Esto aparece en ocasiones en la cerámica, que nos muestra a mujeres arrastrando a sus maridos ebrios.
A veces no era necesario contratar músicos o bailarines, pues se entretenían con las cositas más tontas. Antes hablamos de las libaciones. Pues bien, en lugar de desperdiciar los restos del vino, los griegos se divertían lanzándolos desde el fondo de su copa hacia una diana, que podía ser cualquier objeto (10). Era normal que, en lugar de mencionar al dios, se dijera el nombre su crush, esa persona a la que llevaba tiempo haciendo ojitos. Dar en el blanco era signo de que tendrías suerte tirándole la caña. Vamos, lo mismo que ese ritual que haces cuando apoyas el vasito del chupito en la barra. |
Arquéstrato, el más famoso cocinero de la antigua Grecia, odiado por los filósofos. Los antiguos griegos tenían en gran consideración todo lo relacionado con la comida, y especialmente con la comida como acto social de reunión, ya fueran banquetes o simposios en los que cada uno aportaba una parte de las viandas o en casas particulares. La comida principal del día para los griegos es la que luego los romanos llamaron cena, es decir, la que se tomaba en la hora octava o novena del día. Los griegos no tenían cubiertos (salvo cuchillos para la carne) ni servilletas, comían con las manos excepto las sopas y otros líquidos, para los que utilizaban un trozo de pan ahuecado en forma de cuchara. Al final se limpiaban los dedos en unos trozos de pan que luego se arrojaban a los perros.
La comida era generalmente preparada por la dueña de la casa o por las esclavas bajo su dirección, pero en las ocasiones especiales se contrataban cocineros profesionales, de los que parece que había un gran número ya que son mencionados frecuentemente por los poetas cómicos. Los que conocían todos los refinamientos y secretos de su arte eran muy solicitados en toda Grecia, y viajaban de unas ciudades a otras preparando sus especialidades. Dijo que no tomaba dinero de sus amigos para su propio uso, sino para enseñarles en qué debían gastar su dinero. Cuando se le reprochó que empleara a un retórico para llevar su caso, respondió: «Bueno, si doy una cena, contrato a un cocinero”. Diógenes Laercio, Vidas de los filósofos II.8.72 Los más famosos y reputados eran los chefs sicilianos, que incluso escribían libros de cocina. Platón menciona el de Miteco (de quien se dice que trabajó en Esparta pero fue expulsado por su mala influencia) en su Gorgias. Su obra, titulada Ὀψαρτυτικός (arte culinario), es el más antiguo libro de cocina conocido, escrito a finales del siglo V a.C. De él solo nos ha llegado una receta, recogida por Ateneo en su Banquete de los eruditos, en la que se explica como preparar el pescado llamado cinta (Cepola macrophthalma):
Ateneo, Banquete de los eruditos VII.325 Sin embargo la obra más famosa de todas es el tratado de gastronomía del también siciliano Arquéstrato. Escrito a mediados del siglo IV a.C. se le atribuyen varios títulos: Hedypatheia (Placeres), Gastronomia, Gastrología, o Deipnología. Solo se han conservado de él 56 fragmentos con un total de 328 versos, todos ellos recogidos por Ateneo de Naucratis en su Banquete de los eruditos escrito en Roma en el siglo III d.C. La obra de Arquéstrato está compuesta en forma de poema épico, y se presenta como un viaje gastronómico por el Mediterráneo. Comienza así: Es para toda Grecia que escribo estos preceptos, para que comamos juntos en la misma mesa delicada, y no seamos más de tres o cuatro, o a lo sumo cinco; de lo contrario sería una banda de mercenarios Contiene una sección acerca de los entrantes, y otra sobre el vino, aunque la mayor parte de la obra se centra en la preparación del pescado. Solo tres tipos de carne aparecen entre los fragmentos conservados: la liebre, la oca y el vientre de cerda. Sobre la preparación de liebre, que era popular entre los cazadores atenienses según Jenofonte, ofrece la siguiente receta:
Además recomendaba evitar por completo las recetas que incluían ricas salsas o demasiado queso o aceite. Estas salsas a base de queso o hierbas potentes sólo debían añadirse al pescado de calidad inferior. Cuanto mejor fuera la calidad del producto crudo, menos sabores debían añadirse. Prefería siempre una cocción sencilla, hervida, asada o a la parrilla, con los condimentos más ligeros y añadiendo aceite. Arquéstrato viajaba por todo el Mediterráneo griego probando las especialidades locales, tomando notas y anotando recetas, intentando obtener la mejor combinación posible entre calidad y cantidad. Limitaba el número de comensales en los banquetes a tres o cuatro personas, para que todos tuvieran la ocasión de degustar los platos tranquilamente, y se ocupaba personalmente de preparar cada uno de ellos. No obstante parece que su arte no era bien recibido en todas partes. En especial los filósofos le acusaban de corromper a los ciudadanos, y así encontramos referencias despectivas a su obra en Aristóteles, Crisipo de Solos y Clearco de Solos, recogidas por Ateneo:
Ya en tiempos modernos, el poeta francés Joseph Berchoux, que puso de moda la palabra grastronomía en Francia a finales del siglo XIX, resumía así las palabras de Ateneo sobre Arquéstrato: En sus viajes, no se enteró de las costumbres de los pueblos, de las que es inútil enterarse, pues es imposible cambiarlas, sino que entró en los laboratorios donde se preparan las delicias de la mesa, y sólo tuvo trato con hombres útiles para sus placeres. Su poema es un tesoro de luz, y no contiene un verso que no sea un precepto. Es de esta escuela de donde muchos cocineros han sacado los principios de un arte que los ha hecho inmortales. |
ARQUESTRATO DE GELA, PRECURSOR DE LOS GOURMETS |
Uno scorcio di Gela Arquestrato de Gela (Gela, siglo IV a.C. – 330 a.C. aproximadamente) fue un poeta siceliota. Este adjetivo corresponde a los habitantes de las polis griegas de Sicilia, dentro de lo que se llamó la Magna Grecia. Estas polis sicilianas correspondían a colonias establecidas inicialmente en las costas meridionales de la isla (Sirakousai, Ghelas y Akragas, actuales Siracusa, Gela y Agrigento, respectivamente, eran las polis principales), y progresivamente se colonizó prácticamente toda la costa siciliana). Biografía de Arquestrato Arquestrato cultivó el arte del placer, siendo considerado un precursor de Epicuro, según las fuentes clásicas. Ya los filósofos de su época se interesaron en su poema, Hedypàtheia, Gastronomía o literalmente, Poema del gourmet, actualmente el título más difundido entre los estudiosos. De lo anterior y de otras informaciones deducimos que Arquestrato fue, aparte de filósofo, un gastrónomo viajero y experimentador empedernido de recetas, y fuente sagaz de sugerencias de todo tipo de placeres gastronómicos. Aconsejaba tener en cuenta el lugar y las condiciones ambientales en que el animal que se iba a servir había sido sacrificado y de su estado fisiológico, si era una hembra virgen, embarazada o a punto de parir. Para las verduras recomendaba no pasar por alto, durante la cosecha, cómo habían sido cultivadas, la exposición del terreno y las condiciones atmosféricas. Además, sus detalles minuciosos estuvieron en el origen de la actitud preciosa que florecerá más tarde entre los gourmets romanos de la época imperial. Gastronomía, la gran obra de Arquestrato De la obra Hedypàtheia (Gastronomía) de Arquestrato, un largo poema en el que nos describe prolijamente desde su visión de gourmet, las delicatessen de la época en que vivió, nos ha llegado un número discreto de fragmentos (62, además de 11 versos de una traducción-reelaboración de Ennio), aunque generalmente muy cortos, recogidos por Ateneo en su obra Deipnosophistae, o El Banquete de los Eruditos. En su poema Arquestrato relata sus largos viajes buscando los mejores alimentos y vinos. Trata sobre los panes, los pescados, y la producción y almacenamiento de vino. Se centra especialmente en los pescados, indicando los de mejor calidad, sus lugares de procedencia, las especies más renombradas, y las temporadas de pesca específicas. En resumen, Arquestrato, que vivió en el siglo IV a.C., fija un patrón alimentario lujoso transmitido desde la corte Persa del siglo anterior, pasando por las cortes Helenísticas de los sucesores de Alejandro Magno, hasta la corte imperial de Augusto y sus sucesores en Roma. La alta consideración que Arquestrato mereció para múltiples escritores y eruditos de la Antigüedad greco-latina Ateneo de Náucratis considera que la obra y pensamiento de Arquestrato están dotados de gran valor filosófico. En uno de sus escritos dice: «Y por lo tanto, amigos míos, cuando se tienen en cuenta estos hechos, se debe en buena razón aprobar la actitud del noble Crisipo, por su asimilación rápida del trabajo La Naturaleza de Epicuro, y su punto culminante que es el corazón de la filosofía epicúrea La Gastronomía de Arquestrato, noble poeta épico que a todos los filósofos dio alimento familiar, reivindicando, como Teónides, el mérito como suyo.” En el capítulo VII de El Banquete de los Eruditos, de Ateneo, leemos también:
Por su parte, el poeta Ennio tuvo presente a Arquestrato en la composición de su tratado Hedyphagetica («Los buenos bocados«). También Horacio se inspiró en la búsqueda minuciosa de las enseñanzas de la delicadeza gastronómica de Arquestrato para hacer la caricatura de glotones como Nasidieno o como Nomentano, este último incluso ridículo, cuando recomienda recoger la miel del Paraíso al caer de la luna. Este pasaje revela la alta estima que los eruditos de la época depositaban en la obra del poeta de Gela, colocándolo como creador de un nuevo pensamiento, que se afirmó durante la Roma Imperial. Del mismo tema de Arquestrato, de hecho, trata la sátira IV del libro II de Horacio (siglo I d.C.), y trazas de Hedypàtheia afloran en las costumbres gastronómicas de Roma e, indirectamente, también en la obra de Apicio. |
Los fragmentos de Hedypàtheia que nos han llegado gracias a Ateneo de Náucratis. De la obra de Arquestrato nos han llegado 62 fragmentos gracias a Deipnosophistae, o El Banquete de los Eruditos de Ateneo. Con independencia de que podamos profundizar en cada uno de ellos mediante entradas específicas, a continuación haremos una breve descripción de estos. Resumidamente, los fragmentos se pueden agrupar en cuatro temas importantes: generalidades, el pan, los entrantes y aperitivos y el pescado. Sobre las motivaciones para describir la mejor comida de la Élade. En el primer verso de su poema épico, «Gastronomía», Arquestrato escribió: «Ofrezco una exhibición de mis investigaciones sobre el conjunto de Grecia» (fragm. 1). Desde su ciudad de origen, Gela, escribe, sin patriotismo, como un viajero al estilo de Herodoto, aunque 100 años después. Arquestrato realizará una descripción, mejor dicho una exhibición, de los mejores productos de partes distantes dentro de lo que en su tiempo eran territorios considerados como Grecia. Esto es, los territorios del Mundo Antiguo, sin extenderse hacia Persia y otros territorios del Este conquistados por su contemporáneo Alejandro El Magno. Así, los confines de Grecia, entendida no como unidad política sino económico-cultual, se extendían más allá de los territorios continentales e insulares del litoral Egeo. Por el Oeste, alcanzaban hasta la más occidental Hemeroscopium (actual Dènia) en las costas ibéricas, pasando por las costas del golfo de León cuyo máximo exponente fue la colonia de Massalia (actual Marsella). Sin olvidar algunos asentamientos en la isla de Córcega y la costa norte de África cercana a Cartago (actual Túnez). Importancia fundamental tuvieron las colonias en los territorios de la Magna Grecia (Sur de la Península Itálica y sur de Sicilia). Además, se establecieron colonias en las costas adriáticas tanto occidentales (actual región de Las Marcas, con epicentro en Ancona) como orientales (costas de las actuales Albania, Montenegro y Dalmacia croata). Por el Este, el mundo griego llegaba hasta los territorios que bordeaban el Ponto Euxino (actual Mar Negro) y las costas de Asia Menor y la isla de Chipre, pasando por el sur, por la Cirenaica (costas de la actual Libia) y algunas colonias en el delta del Nilo, como Náucratis o Alejandría. Según Ateneo, Arquestrato, en su amor por los placeres, viajó a través de tierras y mares con precisión, en su deseo de revisar cuidadosamente las cosas del estómago; e imitando a los escritores de descripciones geográficas y de viajes, su deseo es establecerlo todo de forma precisa «en cualquier lugar donde se encuentre lo mejor para comer y lo mejor para beber» (fragm. 2). |
Sobre el mejor pan de Grecia En el fragmento 4 se nos ofrece el discurso de Arquestrato sobre el mejor pan de Grecia, o pan de cebada, cocido bajo cenizas . Más adelante nos muestra la importancia que se le daba a los cocineros del pan en la Grecia Antigua: «Procúrate un hombre de Fenicia o de Lidia para tu casa, que sepa hacer diariamente cualquier tipo de pan que le ordenes.«(fragm. 5). Sobre los mejores entrantes, aperitivos y acompañamientos de Grecia
«Déjales que te sirvan aceitunas dejadas madurar y secar en el árbol» (fragm. 7). Sobre comer el mejor pescado y su asociación con el sexo y la lujuria Ateneo parece hacerse eco de la tradición de hostilidad hacia Arquestrato por parte de diversos filósofos de la escuela de Aristóteles, como Clearco, que revisó en su obra varios rituales del banquete y estableció la asociación entre el comer y el sexo (fragm. 3). Según Ateneo, en el libro primero de su obra Proverbios, Clearco escribe: «los juegos de adivinanzas no son ajenos a la filosofía, y los antiguos mostraban su formación educativa por medio de ellos. Al presentar un enigma entre los bebedores, no eran como los modernos , que preguntan qué forma de sexo es más placentera, o qué pescado y de qué tipo es el que resulta más dulce, o cuál abunda más en temporada, o cuál se come especialmente después de la salida de Arcturus o de las Pléyades o de la Estrella del Perro. Además de esto ofrecen besos como premios para los ganadores, que son odiosos a los hombres de nacimiento libre y sensibilidad, y como castigo para los perdedores estipulan el beber vino sin mezclar, que estos beben más fácilmente que la copa de la salud. En definitiva, esto es lo que cabría esperar de un hombre que estaba en casa con los escritos de Philaenis y Arquestrato, y entusiasmado con las llamadas Gastrologías…«; De las mejores anguilas.
«Anguilas. Elogio todas las anguilas, pero por ahora la mejor es la anguila capturada en el estrecho de Mesina. Allí, ciudadanos de Mesina, siendo capaces de poner tal alimento en vuestros labios, sois más ricos que todos los demás mortales. Por supuesto, las anguilas del lago Copaide y del río Estrimón tienen una gran reputación por su excelencia. Son asombrosamente gordas y enormes. Con todo creo que la anguila se enseñorea sobre todo lo demás en la fiesta y es una guía de placer, aunque es el único pez que no tiene escroto.» (fragm. 8). Sobre los alevines de pescado
En este fragm. 9 el autor muestra aprecio por los de la bahía de Falero, y también los de Rodas. Y recomienda también al mismo tiempo la compra de ortigas de mar y su consumo fritas en aceite. Posteriormente, en el fragm. 10, Ateneo hace una referencia a la escuela de Arquestrato, aunque podría extenderse a la cocina en general, sobre la fritura de pescados alevines en la sartén. Sobre el esturión
«Se deben comer los esturiones, especialmente en la famosa Siracusa, allí se encontrarán los mejores» (fragm. 11). Ateneo aconseja dejar a Ulpiano preguntar qué dice Arquestrato en sus finos consejos sobre pescado en conserva en el estrecho del Bósforo, «el más blanco que se embarca desde el Bósforo; pero que no añada nada sobre la dura carne del pescado que crece en el lago Meótico , el pez del que no es lícito hablar en verso .» (fragm. 39). Sobre la dorada «La dorada . No te pierdas perderse la gruesa dorada de Éfeso, que la población local llama ioniscos. . Consigue una de esas chicas de la sagrada Selinus (Selinunte). Enjuágala bien y luego hornéala y sírvela completa, aunque tenga 10 codos de largo.» (fragm. 12). Sobre la merluza «Y Antedón alimenta una merluza de buen tamaño, cuya carne tiene una cierta calidad esponjosa y en otros aspectos desagradable en mi opinión. Otros la alaban. A algunos por supuesto les gusta una cosa, y a otros otra» (fragm. 14). Sobre la morena
Sobre el dentón común. «Pero solo busca un dentón común que sea gordo, y procura que sea de los estrechos (¿de Mesina?), amigo mío.» (fragm. 17). Sobre el mújol «Pero si vas a la rica tierra de Ambracia (la costa norte del golfo de Arta, en la zona noroccidental de Grecia) y sucede que ves el (¿mújol?, ¿perca de mar?), cómpralo y no te lo dejes atrás, aunque cueste su peso en oro, por temor a que la ira de los dioses descargue sobre ti. Este pescado es la flor del néctar. No está permitido a todos los mortales comerlo o incluso verlo con sus propios ojos: …» (fragm. 15).
Dice Ateneo que «El fino Arquestrato lo llama mújol «. «Cómpralo en Egina, donde el mar fluye alrededor, y estarás en compañía de hombres inteligentes.» (fragm. 43). «El mújol es increíble cuando llega el invierno.» (fragm. 44). Sobre el congrio
«El congrio. Tienes la cabeza del congrio, amigo, en Sición, una cabeza gorda y fuerte y grande, y todas las partes del vientre. Hiérvelos durante un buen rato en agua salada, y espolvoréalos con hierbas verdes.» (fragm. 18). «Y puede capturarse un congrio realmente impresionante, que es superior a todos los otros, cual el atún más grueso o el cangrejo peor.» (fragm. 19). Sobre el cazón «En Rodas el pez zorro (alopex, alopias vulpinus) es el pez perro (galeos, Galeorhinus galeus) -probablemente el cazón–. E incluso aunque pongas en riesgo tu vida, si ellos rehúsan vendértelo, cógelo. Este es el pez que llaman perro gordo en Siracusa. Al final, has de tomar todo aquello que esté predestinado para ti.» (fragm. 21). «En la ciudad de Torone puedes comprar el bajo vientre del tiburón perro (galeos, Galeorhinus galeus) -probablemente el cazón– . Luego espolvoréalo con comino y hornéalo con un poco de sal. Y nada más, querido mío, salvo algo de aceite amarillo-gris (?).»Cuando esté bien horneado, añade tu salsa favorita y los acompañamientos. Ahora, cuando guises algo dentro de los lados de un hueco de olla, no agregues agua … … de vinagre de vino, pero vierte sólo aceite y comino seco junto con hojas fragantes. Estófalo al calor del carbón sin acercar lo demasiado a las llamas y revuelve a menudo no sea caso de que se queme sin que lo notes. No existen muchos mortales que conozcan este alimento divino, ni que deseen comerlo, aquellos que tienen el alma de un paíño (pequeña ave pelágica) o una langosta lo temen debido a que la criatura es un devorador de hombres. Pero a todo pez le gusta la carne humana, siempre que pueda conseguirla. Por lo tanto es justo que todos los que balbucean de esta manera vayan hacia las verduras y se unan a Diodoro el filósofo y con él sigan a Pitágoras de manera estricta y severa.» (fragm. 23). Sobre el lenguado «En Aenus y en el Ponto compra el pez cerdo, que algunos mortales llaman el «enterrado-en-la-arena» (posiblemente se trate del lenguado). Hierve la cabeza de este pescado, sin añadir saborizantes, sino solo poniéndolo en agua y dándole la vuelta a menudo. Sírvelo acompañado de hinojo machacado, y si quieres algo más, échale encima unas gotas de vinagre.» … . «La aleta y las otras partes del pescado se hacen al horno.» (fragm. 22). «Entonces toma un lenguado grande , … es bueno en época estival alrededor de Calcis (Calcidia).« (fragm. 32). Sobre la langosta fragm. 24: «Pero deja de lado un montón de lujo absurdo y cómprate una langosta que tiene manos largas y pesadas pero pies pequeños y avanza lentamente sobre la tierra. Son más numerosas y las mejores de todas en calidad en las islas de Lípari. El Helesponto (actual estrecho de los Dardanelos) también reúne muchas.«; Sobre las gambas fragm. 25:
Sobre el besugo fragm. 26: «Cuando (la estrella) Sirio se eleve … el besugo … en Delos y en Eretria en las casas portuarias dedicadas a la salazón. Compra sólo la cabeza y la cola para llevar. No te molestes en llevar a casa el resto.«; fragm. 27: «Adquiere un lebias, el pez-hígado (un pescado no identificado por ninguno de los exégetas del texto), en las ciudades costeras de Delos o Tenos.«; fragm. 28: «El salpe siempre lo considero un pescado pobre. Es para ser comido durante la cosecha de grano.«; fragm. 29: «Y en Tasos compra el pez escorpión (posiblemente la escórpora), ya que no es más grande que tu antebrazo. Extiende las manos para uno más grande«. fragm. 30: «El chromis (los estudiosos del texto lo identifican con Umbrina cirrosa o Sciaena cirrosa) lo obtendrás en Pela – es gordo en verano y en Ambracia.« Sobre el atún fragm. 33: «Compra las cabezas del aulopias (un tipo de atún según Aelio, un retórico griego que enseñó en Roma en el siglo III d.C.) grande y joven en verano cuando Faetón dirige su carro en su órbita más cercana al sol. Sírvelas calientes y rápidamente con una salsa bien batida. En cuanto al bajo vientre, tómalo y ásalo en un espeto o asador.«; fragm. 34: «Ahora en el sagrado Samos con sus lugares de baile verás el gran atún pescado con entusiasmo: allí lo llaman orkus, otros lo llaman el pez monstruo. En verano debes comprar rápidamente los cortes del pescado que sean apropiados, sin regatear con el precio. Es bueno en Bizancio y Caristo; y en la famosa isla de Sicilia las costas Cefalodias y Tindarias crían mejores atunes que en aquellos lugares. Si alguna vez vas a Hipponium (quizás la actual Bivona, en la provincia de Agrigento) en la sagrada Italia haz tu camino en las guirnaldas de las aguas … : allí existe el mejor atún de todos, de largo, y tiene la culminación de la victoria. Los atunes de esas aguas son aquellos que han vagado desde allí después de viajes alrededor de muchos mares a través de las profundidades salobres. Como resultado los capturamos cuando están fuera de estación.«; Más sobre el atún fragm. 38: Arquestrato que navegó alrededor del mundo inhabitado por el bien de su vientre y por las partes de su bajo vientre, dice:
fragm. 37: Arquestrato dice: «Toma la cola del atún hembra -y estoy hablando del atún hembra cuya ciudad madre es Bizancio. Entonces córtala y hornéalo todo adecuadamente, simplemente espolvoreándolo ligeramente con sal y embadurnándolo con aceite. Come los trozos calientes, mojándolos en una salmuera fuerte. Es bueno si lo quieres comer seco, como los dioses inmortales en forma y estatura. Si lo sirves rociándolo con vinagre, lo arruinarás.«; Sobre el bonito fragm. 35: El Amia (posiblemente un tipo de bonito).
Sobre el sargo fragm. 36: «Siempre que Orión aparece en los cielos la madre de los racimos de uva de vino está lanzando lejos su largo cabello , ha llegado el momento de tener un sargo al horno espolvoreado con queso, una gran chimenea caliente y de rociarlo con vinagre -ya que su carne es naturalmente firme. No olvides cuidar todo pescado de carne firme con este método. Ahora, los buenos pescados son naturalmente tiernos y tienen una carne plana: simplemente espolvoréalos ligeramente con sal y embadúrnalos con aceite ya que poseen en sí mismos la plenitud de la delicia.«; Sobre el pez espada Fragm. 40: Según Ateneo, dice Arquestrato: «pero toma un trozo de pez espada al llegar a Bizancio, lo más cercano a la cola. También es bueno en el estrecho cerca del cabo de Pelorum.«; Sobre el pez loro fragm. 13: «Hornea el gran pez loro en Calcedonia. Los verás también grandes en Bizancio» (ambas ciudades están en los extremos opuestos del Bósforo). «Mételo en el horno cubierto de queso y aceite. Sazónalo después con comino y aceite amarillo-gris (?)»; fragm. 41: Según Ateneo, lo que dice Arquestrato en su Gastronomía: «el pez loro debe obtenerse de Éfeso. En invierno come un pez loro capturado en la arenosa Teichioussa, un pueblo de Mileto cerca de los Carios, con sus miembros torcidos.« Sobre los salmonetes fragm. 42: Afirma Ateneo que «el muy bien informado Arquestrato elogia los salmonetes rojos de Teichioussa en Mileto y luego dice»:
Sobre la lubina fragm. 45: El sabio Arquestrato dice: «Cuando vayas a Mileto obtén de la Marisma de Gaeson un mújol tipo kephalos y una lubina (Labrax), uno de los hijos de los dioses. Allí es donde están las mejores, tal es la naturaleza del lugar. Existen otras más gruesas, en la famosa Calydon, en la rica Ambracia y en lago Bolbe, pero no tienen la grasa del vientre perfumada o tal grasa picante. Las milesias, amigo mío, son increíbles en su excelencia. Desescámalas y hornéalas bien, enteras, hasta que estén tiernas, en sal. Cuando trabaja en esta delicadeza no dejes a ningún siracusano ni italiano que se te acerquen, porque no entienden cómo preparar buen pescado. Lo arruinan de manera horrible echándole queso a todo y rociándolo con un chorro de vinagre y salpimentándolo de silphium. Cuando se trata de pescados de roca tres veces malditos, ellos son los mejores de todos al tratarlos inteligentemente, y pueden proporcionar ideas inteligentes de manera inteligente a un banquete: con platos pequeños que son baratos y pegajosos y se basan en condimentos sin sentido.«; Sobre los escualos, rayas y otros peces cartilaginosos fragm. 31: «Ahora el kitharos (pez cítara, posiblemente el Rhinobatos rhynobatos, del orden de las rayas), ya que es blanco y de consistencia firme . Te pido que lo guises con agua limpia salada con unas hojas verdes. Si tiene un aspecto rojizo/amarillo y no es demasiado grande, entonces debes hornearlo, habiendo pinchado su cuerpo con un cuchillo recto y recién afilado. Y úntalo con abundante queso y aceite, por lo que que es placentero servirlo en grandes platas y es incomparable en extravagancia.«; fragm. 46: «Seláquidos : ahora el famoso Mileto se nutre de lo mejor. Pero, ¿por qué hablar de la lija o de la raya de culo ancho? antes comería cocodrilo al horno, con el que los hijos de los jonios se deleitan.«; fragm. 48: Según Ateneo, Arquestrato dice: «y una raya eléctrica cocida en aceite y vino, hojas fragantes y una pequeña loncha de queso.«; fragm. 49:
Sobre el rape fragm. 47: Dice Ateneo sobre el rape que «el increíblemente sabio Arquestrato informa lo siguiente en sus palabras de sabiduría»:
Sobre el dorado, pez delfín o pez limón Dolphinfish (Coryphaena hippurus).jpgfragm. 50: «El pez delfín de Caristo es el mejor. Como regla general, Caristo es un lugar con excelentes suministros de pescado.«; Sobre la corvina Sciaenafragm. 51: Arquestrato dice que «el latus es el mejor en Italia. Los estrechos de Scylla son el hogar para el famoso latus en la muy arbolada Italia, un extraordinario pescado.«; Sobre la mojarra Mojarra - Eucinostomus sp.fragm. 52: Mormyrus. «El mormyrus de costa es un mal pescado y nunca bueno.«; Sobre el pulpo fragm. 53: «El pulpo . Los mejores están en Tasos y en Caria. En Corfú también crece un gran número, muchos de un buen tamaño…. pulpo y pez perro (galeos, Galeorhinus galeus) -probablemente el cazón-«; Sobre el calamar fragm. 54: Arquestrato, que viajó por todas las tierras y mares para satisfacer su glotonería, dice: «Los calamares se pueden encontrar en Díon de Pieria, en la surgente de Bafiras. Y en Ambracia verás muchos«; Sobre la sepia
Ambas ciudades estaban situadas en la costa de Tracia, en el Egeo septentrional. La sepia se cocinaba de diversas formas. Thompson (1947) da detalles sobre su cocinado guisada y asada. La tinta de la sepia, producida como defensa contra los agresores como cuidadosamente fue descrita por Aristóteles, puede ser guardada y usada como un ingrediente de la salsa que se sirve con la propia sepia. Hiponacte de Éfeso (si fue correctamente interpretado por Ateneo) utiliza el término hyposphagma para la tinta. La tinta y el “hueso” eran usados en medicina. La sepia (Sepia officinalis) es sepia en Griego y Latín. Así, este era el término general, que cubría también las diversas especies más pequeñas. Por otra parte, la ‘sepieta’ (Sepiola rondeleti) es la segunda especie de sepia más frecuente en el Mediterráneo. Los términos diminutivos, Sepidion en Griego y Sepiola en Latín, se aplican a esta especie y a los especímenes más pequeños de forma general. La sepieta se freía y podría formar parte del hepsetos (fritura de pescado), según recoge Arquestrato. (Dalby, 2003) Sobre el mejillón y otros mariscos Recoge Ateneo sobre lo que Arquestrato dice en su Gastronomía: «Mejillones. Aenus produce grandes mejillones, Abydus ostras , Parium cigalas pequeñas , Mitilene vieiras ; Ambracia también proporciona muchas de estas y enormes y en el estrecho de Mesina enormes kongkai , y en Éfeso conseguirás almejas que no están del todo mal. Existen tethea en Calcedonia y «heraldos» ….« (fragm. 56). Sobre la liebre Sobre la liebre, Arquestrato, el Dédalo de la cocina sabrosa, dice lo siguiente:
Sobre el ganso Arquestrato en su muy cacareado poema: «Alimenta los gansos jóvenes y prepáralos también para un asado simple.» (fragm. 58). Sobre los buenos vinos De Arquestrato, el escritor sobre banquetes: «Entonces cuando te hayas tomado la copa colmada en honor de Zeus Salvador, debes beber un vino añejo, con la cabeza totalmente cana, la líquida cabellera coronada con blanca flor, nacida en Lesbos rodeada completamente por las olas. Elogio el vino biblínico de la sagrada Fenicia, aunque no es igual al lésbico. Si tomas un trago rápido de aquél y no estás habituado previamente, te parecerá más fragante que el lésbico, que permanece durante un largo rato. Cuando se toma, sin embargo, es muy inferior y el lésbico le toma la delantera no como vino, sino como ambrosía. Y si algunos se burlan de mí, fanfarrones, proveedores de absurdo vacío, diciendo que el fenicio tiene la naturaleza más dulce de todos, no les presto ninguna atención Tasos también produce un vino noble para beber, ya que envejece durante muchas buenas temporadas a través de los años. Sé también de los viñedos en otras ciudades. Podría citarlos, alabarlos, y de hecho sus nombres son bien conocidos para mí. Pero los otros son simplemente inútiles al lado del vino lésbico. Por supuesto a algunos les place alabar productos de su propia localidad.» (fragms. 59 y 60). Sobre el número ideal de comensales para una cena elegante Arquestrato de Siracusa o Gela dice: «Todos deben comer en una mesa para una comida elegante. En todos los comensales deben ser tres o cuatro y ciertamente no más de cinco. Lo contrario sería una tienda llena de soldados, mercenarios y ladrones o productos alimenticios.» (fragm. 61). Sobre el útero de cerda al final de la cena En esta entrada, Arquestrato, el Dédalo de la cocina, habla del útero de la cerda después de la cena y el brindis y la unción con perfumes. «Siempre adornada la cabeza con todas las clases de guirnalda en la fiesta, con todo aquello que produce el suelo fructífero de la tierra en flor; viste tu pelo con finos perfumes destilados y a lo largo de todo el día tira sobre la suave ceniza mirra e incienso, el fruto fragante de Siria. Y mientras estás bebiendo, deja que te traigan estos sabrosos platos: las tripas y el útero hervidos de una cerda con comino y vinagre fuerte y silfio; la raza tierna de aves asadas, cualquiera que sea la temporada. Nada tiene que ver con esos Siracusanos que beben sólo a la manera de las ranas y no comen nada. ….» (fragm. 62). Libro de Gastronomía. |
La gastronomía del atún. viernes, 10 de septiembre de 2021 Cuenta Irene Vallejo en su interesante libro “El infinito en un Junco “ como ya en el siglo V. AC un chef siciliano de moda logro que su libro de recetas culinarias fuera el mas distribuido de su época. Sin duda presta gran atención a las recetas de atún- En el siguiente siglo el poeta y gastrónomo siceliota-habitante de una polis griega en Sicilia- Arquestrato de Gela dedicó una importante parte de su vida a viajar en busca de la mejor comida y los mejores vinos en el mundo mediterráneo . Fue el precursor de los epicúreos y de los gourmets. En su largo poema – del que solo se conservan retazos- Hedypatheia- Gastronomía, describe las delicias que ha ido encontrando, especialmente los pescados. El atún aparece como uno de los mas interesantes. Pronto descubrió que la ventresca había que tomarla solo ligeramente asada o al espeto. Para Arquestrato el mejor atún es el de la zona siciliana de Agrigento capturado fuera de temporada. El geógrafo Estrabón, que tan bien describió Iberia sin haber puesto jamás los pies aquí, los llama cerdos del mar por un alga que supuestamente comen y que el compara con las bellotas. Ya hacia mil años que el atún se aprisionaba al pasar el estrecho con esas artes de red en forma de trama que se denominan almadrabas, motor de una cultura local importante. Desde el comienzo de la pesca hasta el S.IV de nuestra era todos los atunes rojos se conservaban salados y se transportaban por barco en ánforas a toda Europa. A partir de esa fecha se acarreaban en barricas de madera. Las salazones del atún ya existían en la antigua Gades y en las pequeñas ciudades que dependían económicamente de ella y son el origen de la fundación de otras como Baelo Claudia , Bolonia, donde también se elaboraba el garo o “ garum “la omnipresente salsa elaborada con las entrañas fermentadas de pescados azules. Todas las pesquerías de atunes se situaban en la proximidad de salinas. También al otro lado del estrecho quedan las ruinas de Lixus ciudad pesquera a diez kilómetros de la actual Larache construida por los fenicios en el S. VII Ac. Columela, que escribió sobre “ la pesca y el adobo de los atunes” es uno de los grandes gaditanos de comienzos de nuestra era. Ya se sabía en esa época que el atún es el único pescado que se aprovecha en su totalidad. En la Edad Media las recetas que han llegado hasta nosotros prestaban más atención a las conservas tras la salazón. Así como los maestros sicilianos modernizaron las almadrabas que estaban en declive, la tradición japonesa ha ayudado a cambiar el uso del atún en la cocina. Actualmente solo quedan cuatro almadrabas en la provincia de Cádiz y una en Mazarrón. Desde hace tres mil años en Japón se procede al ronqueo-por el ruido que produce el cuchillo al rozar el espinazo-método de corte- hasta 24 piezas distintas - que ha sido imitado en las zonas de almadrabas y que permite la utilización plena del atún. De los japoneses hemos importado también los sushis y sashimis con el atún crudo y hemos aprendido a cocinarlo ligeramente para obtener el máximo sabor. Hasta recientemente en la cocina europea el atún se sobrecocinaba con pobres resultados. Con el abaratamiento del transporte aéreo de mercancías y las implantación de técnicas de ultracongelación los atuneros japoneses se han desplazado hasta la costa española no para pescar sino para congelar el atún y trasladarlo a los mercados de Japón donde se llega a vender a precios desmesurados. La consecuencia ha sido el incremento constante del precio del atún rojo y la disminución de las existencias, aunque no esta en peligro de extinción como se temió en su tiempo. Los dietistas valoran la aportación de Omega 3 para la reducción del colesterol de alta densidad y algunos advierten del incremento de mercurio, aunque recientes trabajos científicos demuestran que la carne del atún contiene un antídoto natural. En épocas de excesivo calor los atunes que mueren en los barcos pueden contener histaminas. Si las recetas de atún eran históricamente numerosas, ha sido recientemente cuando los cocineros europeos han descubierto sus inmensas posibilidades. Crudo, en la tradición japonesa, en salazón, como las huevas y las mojamas, en guisos como el marmitako, en estofados. En cada región donde se ofrece en el mercado tienen sus propias recetas. El de más alta calidad lo pasan simplemente por la plancha para poder degustar todo su sabor. En Japón y Maldivas aun se conserva la vieja tradición del Katsuobushi , hecho con atún listado ,partido en trozos, cocido en agua de mar y ahumado que se puede conservar durante años sin frio. Cientos de restaurantes se han especializado en la cocina del atún, incluso algunos, en la costa de Cádiz ofrecen exclusivamente ese producto, algo que solo ocurre y en mucha menor medida con el bacalao. El más conocido, el Campero en Barbate, llega a ofrecer hasta cincuenta preparaciones diferentes. |
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